Ghee - beurre clarifié

Qu’est-ce que le ghee ?

Le ghi ou ghee est un beurre clarifié originaire du sous-continent indien que l’on retrouve également dans les cuisines levantine et égyptienne.

 Préparation du ghee

Le ghee est préparé en faisant mijoter dans une casserole à fond épais de la crème fraîche ou du beurre non salé que l’on aura préalablement fait fondre à feu doux. Après quelques minutes d’ébullition lente, les substances grasses solides se séparent du gras liquide sous forme d’une mousse jaunâtre accompagnée de particules blanchâtres composées de caséine, de petit lait et d’impuretés du beurre qu’il faut enlever peu à peu à l’aide d’une passoire ou d’une cuillère. Lorsque toutes les impuretés ont été enlevées et que l’on a filtré ce qui reste du beurre fondu, on obtient un liquide d’une belle couleur dorée : le ghee.  En refroidissant, ce liquide devient semi-solide. Les puristes affirment que le ghee issu de la crème fraîche est supérieur à celui issu du beurre. À la différence du beurre, le ghee peut être conservé durant de longues périodes sans réfrigération s’il est mis dans un contenant étanche. Sa texture, sa couleur et son goût dépendent de la provenance du lait et de la durée de l’ébullition. En Inde, le ghee est généralement obtenu à partir du lait de vache mais peut également provenir du lait de chèvre ou de bufflonne.

 Utilisation dans l’alimentation

 Le ghee est très largement utilisé dans la cuisine indienne :   par exemple dans le sadya (un plat dont les éléments sont présentés sur une feuille de bananier), le parippu (un curry de lentilles), le kadhi (un plat épicé à base de pois chiches) et dans la plupart des biryani.

 

Référence :

www.passeportsante.net

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