Le secret est dans la sauce

Comment faire sa sauce maison et 2 recettes de sauces

Quoi de mieux pour accompagner une viande grillée qu’une bonne sauce d’accompagnement. Souvent le secret est dans la sauce comme le dicton… Bien choisie ou bien exécutée, elle peut sans conteste rehausser la saveur d’un plat. Les ingrédients et la quantité sont deux éléments importants à considérer.

Chez nous, quand on reçoit, on débute la sauce en après-midi, car elle est souvent faite à partir d’ingrédients de base qu’on laisse réduire pendant des heures afin de concentrer les saveurs. Ça demande du temps, certes, mais le résultat en vaut toujours le coup.

Voici quelques exemples d’ingrédients de base : échalote Française, carotte, céleri, beurre, huile, bouillon, fond (bœuf, veau, volaille, chevreuil, etc.), herbes fraîches (thym, romarin, laurier, etc.), vin blanc ou rouge et à l’occasion, un peu de crème végétale. Lorsqu’on fait soi-même ses sauces, on sait ce qu’elles contiennent, on peut les assaisonner à notre goût et congeler les restes pour d’autres repas.

Pour limiter l’apport en sel, choisissez des bouillons réduits ou encore mieux sans sel et faites vos propres fonds maison. Vous pouvez aussi augmenter la quantité de fines herbes pour rehausser les saveurs. Pour limiter la quantité de gras, utilisez de la crème végétale à base de soya ou de riz  ou servez vos poissons avec une salsa maison. Vous pouvez aussi mariner vos viandes afin qu’elles soient plus tendres et goûteuses. Bien souvent, elles n’auront pas besoin de sauce apprêtées ainsi.

Certaines sauces comme les Hollandaises, les sauces crème et les sauces vierges peuvent augmenter rapidement la valeur énergétique d’un repas. Pour savourer votre repas en toute quiétude, servez-vous l’équivalent de 1 à 1 ½ once (30 à 45 ml) dans un petit ramequin à part.

Si le temps vous manque et que vous préférez acheter une sauce du commerce, portez attention à la quantité de sel et/ou de sucre qu’elle contient. Dans le tableau de valeur nutritive, repérez d’abord le % de valeur quotidienne du sodium. 5 % et moins de la VQ, c’est peu (et c’est mieux). Entre 10 et 15 %, c’est modéré (et c’est bien). Plus de 15 %, c’est beaucoup (mais ça peut faire à l’occasion). Pour ce qui est de la quantité de sucre, comparez et choisissez les produits qui en contiennent le moins possible et vérifiez qu’il ne soit pas en tête de la liste des ingrédients.  

Les sauces Canabec, une entreprise de chez nous à Saint-Augustin-de-Desmaures, sont particulièrement goûteuses. Elles sont tout de même salées (15 % de la VQ) mais contiennent peu de sucre et sont faites à partir d’ingrédients de qualité. La compagnie produit également des fonds (veau, gibier, canard) congelés que vous pouvez utiliser dans vos recettes préférées.   

 

SAUCE POIVRADE

Temps de préparation : 60 min. Donne environ 1 tasse.

INGRÉDIENTS :

–          1 oignon haché

–          1 carotte émincée

–          ¼ de poireau émincé

–          2 branches de céleri émincées

–          15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale

–          30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin

–          60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc sec

 

–          500 ml (2 tasses) de fond de veau

–          30 ml (2 c. à soupe) de beurre

–          30 ml (2 c. à soupe) de farine

–          10 ml (2 c. à thé) de poivre concassé

–          Sel au goût

–          60 ml (4 c. à soupe) de crème végétal

 

PRÉPARATION :

Faites cuire les légumes dans l’huile chaude. Dès qu’ils sont cuits, versez le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. Filtrez le mélange de légumes et réservez le bouillon. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Incorporez la farine en remuant et chauffez pendant 1 min. Ajoutez le bouillon réservé et laissez réduire la sauce du tiers. Ajoutez le poivre concassé et laissez infuser. Saler et incorporer la crème.

Note : pour pourriez faire une double recette et en congeler une partie sans mettre de crème.

Source : Magazine Je Cuisine, Éditions Pratico-Pratiques

 

SAUCE VIERGE POUR POISSON

Temps de préparation : 25 min. Donne 4 portions.

INGRÉDIENTS :

–          125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

–          30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge

–          2 tomates italiennes, épépinées et coupées en dés

–          125 ml (1/2 tasse) de courgettes, coupées en dés

–          30 ml (2 c. à soupe) de persil plat, ciselé

PRÉPARATION :

Dans une petite casserole, mélanger les ingrédients de la sauce. Porter à ébullition et laisser mijoter une minute à feu moyen. Retirer du feu. Saler, poivrer et bien mélanger. Laisser tiédir.

Servir sur un poisson blanc grillé.

Source : Ricardo

 

Annie Nadeau diététiste nutritionniste et Caroline Tanguay Diététiste nutritionniste

 

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