Quelle huile choisir pour la cuisson?

Huile de noix de coco, huile d’olive, margarine, beurre, gras de canard, huile de pépin de raisin : Comment les démêler pour comprendre laquelle est adaptée pour tolérer la chaleur et ne pas nuire à la santé ? Tous les avis existent sur internet, qu’en est-il ? Alors quelle huile choisir ?

Le bon choix réside entre un compromis entre la valeur nutritive d’une huile avant cuisson et la dégradation de celle-lui suite à la cuisson. Si une huile est excellente froide car elle offre la meilleure distribution d’acides gras, cela ne veut pas dire qu’elle gardera ses propriétés une fois chauffée.

Le point de fumé ou la température à laquelle l’huile commence à se détériorer est ce qui fait qu’une huile est recommandée ou pas pour la cuisson. Toutefois, les huiles qui se dégradent à haute température ne sont pas celles qui offrent la meilleure qualité d’acides gras.

L’huile d’olive extra vierge offre la meilleure valeur nutritive pour la santé quand elle est crue pour les salades mais l’huile d’olive légère (raffinée) ou vierge sont de meilleurs choix pour la cuisson. L’huile d’olive extra vierge tolère tout de même la cuisson à température basse ou modérée. Les températures de point de fumée sont de 216 °C pour l’huile d’olive légère ou vierge et 190 °C pour l’huile d’olive extra vierge. L’huile de canola est un autre bon choix pour la cuisson car elle a un point de fumée de 240 °C, mais c’est mieux de la choisir biologique… par contre elle est moins résistante à la cuisson !

Les huile de pépins de raisin, d’arachide, de maïs, de tournesol et de carthame ont des points de fumée élevés mais sont moins recommandés étant donné leur teneur trop élevée en acides gras de type oméga-6.

Le point de fumée du beurre est de 177 °C tandis que pour le beurre clarifié (GHEE), il est de 252 °C ce qui le rend intéressant. La margarine ne tolère pas la cuisson et de toute façon est très riche en oméga-6. Le gras de canard tolère des températures de cuisson élevées et sa valeur nutritive est à mi-chemin entre le beurre et l’huile d’olive ce qui en fait un bon choix. L’huile de noix de coco est n’est pas recommandée étant sa teneur trop élevée en acides gras saturés.

Les trois huiles à privilégier dans son garde-manger sont donc l’huile d’olive vierge (pour faire sauter les aliments), l’huile d’olive extra-vierge (pour les vinaigrettes ou cuisson à basse température), et enfin le beurre pour cuisson à moyenne température ou recettes de gâteaux et muffins, etc.).  Vous pourriez aussi vous faire un beurre à huile maison pour avoir le bon côté des deux ingrédients et les conserver au réfrigérateur pour avoir une texture semblable à une margarine semi-solide.

(Visited 179 times, 1 visits today)