histamine

Et 13 groupes d’aliments qui peuvent en contenir

L’histamine est d’une part produite par l’organisme et d’autre part fournie par l’alimentation. L’histamine appartient au groupe des amines biogènes. Certains aliments, produits alimentaires périmés et aliments obtenus par fermentation microbienne (p. ex. la choucroute) contiennent de grandes quantités d’histamine.

En temps normal, l’histamine est détruite dans l’organisme sous l’action d’une enzyme appelée « diaminoxydase ». Chez les personnes souffrant d’intolérance à l’histamine, l’activité de cette enzyme est réduite. Par conséquent, l’histamine produite par l’organisme et celle absorbée par l’alimentation ne peuvent plus être détruites, ou seulement partiellement, ce qui provoque une gamme de symptômes semblables aux réactions allergiques.

Les aliments riches en histamine

La teneur en histamine varie selon la fraîcheur, les conditions de stockage et le mode de fabrication des aliments. La règle veut que plus un aliment mûrit, plus sa teneur en histamine augmente. Les aliments non transformés ont généralement une très faible teneur en histamine. Elle peut toutefois augmenter par fermentation, maturation ou stockage. Cela vaut également pour les aliments périssables ou stockés de façon inappropriée.

  1. les boissons alcoolisées (notamment le vin rouge, certains types de bière, le saké)
  2. les fromages (longuement affinés)
  3. la saucisse: saucisson cru, salami
  4. la viande: foie de porc et de bœuf (teneur très élevée), le jambon de Parme, la viande de Grison, le lard (l’histamine augmente avec la maturation)
  5. les poissons et fruits de mer (notamment le maquereau, les anchois, le hareng, le thon, la truite, la marinade de poisson, les poissons marinés)
  6. la levure
  7. le café, la poudre de cacao, le chocolat et les produits chocolatés
  8. les produits à base de soja et de tofu
  9. la farine de blé
  10. les légumes: choucroute, légumes marinés dans le vinaigre, marinades de légumes
  11. les fruits: fraise, framboise, kiwi, poire, banane, agrumes, ananas; la teneur en histamine augmente lors de leur transformation
  12. toutes sortes de noix

les exhausteurs de goût et les colorants.

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