Le point sur les margarines et le beurre
Dès les années 50, le rôle du méchant a été attribué au beurre. Sa teneur en gras saturés a été jugée néfaste pour la santé, particulièrement pour le cœur. On a dit aux gens: « Mangez plutôt de la margarine, qui contient des gras polyinsaturés, bénéfiques pour votre cœur ». Pour transformer les huiles végétales – qui sont liquides – en margarine, on a fait appel à l’hydrogénation. Sans savoir que ce processus métamorphose les gentils gras polyinsaturés en horribles gras trans.
Favoriser les huiles végétales partiellement hydrogénées, riches en gras trans, « s’est révélé être une erreur monumentale du point de vue de la santé de la population », écrit Benoît Lamarche, chercheur en nutrition à l’Université Laval, dans L’ADN de l’alimentation québécoise. Les gras trans de la margarine se sont avérés pires que les gras saturés du beurre. Heureusement, depuis septembre 2018, Santé Canada interdit le recours aux huiles partiellement hydrogénées dans les aliments.
Parallèlement, le beurre a repris du lustre. Depuis quelques années, il y a un gros changement de paradigme à propos des gras dans la littérature scientifique, indique Anouck Senécal, nutritionniste et coordonnatrice de la Clinique universitaire de nutrition de l’Université de Montréal. On a longtemps eu des preuves voulant que les gras saturés étaient nécessairement néfastes pour le cœur. Là, ça semble mitigé. Certaines sources de gras saturés ne seraient pas si dommageables que ça, d’autres, oui. Une méta-analyse récente montre que « la consommation de beurre ne semble pas influencer le risque de subir une maladie cardiovasculaire, écrit Benoît Lamarche. Ni positivement ni négativement ». Tout demeure dans la quantité qui sera consommée…
Mais la margarine, un produit ultra transformé, n’est pas lavée de tout soupçon. « On utilise maintenant de nouveaux procédés industriels pour la fabriquer, notamment l’interestérification». Ce processus chimique modifie la structure des acides gras. Cela permet de créer une margarine à la texture agréable, sans gras trans. « Malheureusement, il y a très peu d’études sur les effets des gras interestérifiés sur la santé du cœur. Dans quelques années, il se peut qu’on se rende compte que les gras interestérifiés avaient un effet auquel on n’avait pas pensé sur la santé.»
Que choisir avant d’en savoir plus, beurre ou margarine? Si c’est avec modération, c’est une question de goût, tranche Anouck Senécal. Il faut surtout consommer de bons gras, présents dans l’huile d’olive, les avocats, le saumon, les noix, les graines, etc. Partout autour de la Méditerranée, au petit-déjeuner, les gens arrosent d’ailleurs leur pain d’huile d’olive.
Le nutritionniste Bernard Lavallée préconise quant à lui « les aliments le moins transformés possible » et la variété. Le mieux est donc d’éviter les margarines, d’utiliser différentes huiles en quantité raisonnable et un peu de beurre, si on le souhaite.
Par contre, pour les gens qui ont des taux élevés de LDL, la margarine enrichie de phytostérols peut les aider grandement…
En conclusion, tout n’est pas noir ni blanc… l’important que ça soit margarine ou beurre… c’est de faire le bon choix et de limiter la consommation et de favoriser les huiles végétales première pression à froid ou extra-vierge !
Références:
- Allard, Marie. Margarine ou Beurre ? Le combat jaune. LA PRESSE+. Édition du 26 avril 2018, section PAUSE REPAS, https://plus.lapresse.
ca/screens/f37263c8-125e-4f95- babd-7c6222ffa5b3%7C_0.html, En ligne, page consultée le 5 décembre 2022, - Jimenez-Lopez C, Carpena M, Lourenço-Lopes C, Gallardo-Gomez M, Lorenzo JM, Barba FJ, Prieto MA, Simal-Gandara J. Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2020 Jul 28;9(8):1014. doi: 10.3390/foods9081014. PMID: 32731481; PMCID: PMC7466243.
- Pimpin L, Wu JH, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D. Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. PLoS One. 2016 Jun 29;11(6):e0158118. doi: 10.1371/journal.pone.0158118. PMID: 27355649; PMCID: PMC4927102.
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